Sposób na ostre noże. Czym ostrzyć i jak dbać o noże kuchenne?

Noży kuchennych używa się w każdej kuchni. Są to najbardziej przydatne narzędzia, ponieważ niemal wszystkie dania wymagają ich użycia. Warto więc kupować wysokiej jakości noże (Takie jak te z renomowanych sklepów, takich jak Europ: https://europ24.pl/noze-kuchenne) oraz znać sposoby ich konserwacji i ostrzenia, by mogły długo i niezawodnie służyć.

Ostrzenie noży - w jaki sposób i jakimi narzędziami prawidłowo naostrzyć nóż?

Użycie noży w kuchni wymaga zachowania bezpieczeństwa, ponieważ są to ostre narzędzia. Mylne jest, jednak stwierdzenie, że im ostrzejszy nóż tym większe ryzyko skaleczenia się podczas używania go. To właśnie niewłaściwa troska o ostrość nożna może prowadzić do niebezpiecznych sytuacji z ich użyciem. Dlatego należy regularnie ostrzyć noże.

Ostrzenie noży odbywa się z użyciem domowych narzędzi lub tych do profesjonalnego zastosowania. Są to:
- Ręczne ostrzałki rolkowe, które są najpopularniejszymi narzędziami. Mają na ogół jedną (rzadziej więcej) szczelin z kamieniami wewnątrz, w które wkłada się nóż i przesuwa go. Ostrzałki mają różne przeznaczenie od ostrzenia po np. naprawę noży;
- Automatyczne ostrzałki rolkowe, które nie wymagają ręcznej pracy a ich zaletą jest stałe mocowanie noża we właściwej pozycji i pod odpowiednim kątem. To najszybszy sposób na naostrzenie tępych noży;
- Kamienie do ostrzenia, mające formę bloków. Są uważane za najbardziej naturalny sposób ostrzenia noża. Dla wielu osób to też najskuteczniejszy sposób nadania nożom odpowiedniej ostrożności, choć wymaga nakładu czasu i wysiłku. Warto pamiętać, że w trakcie ostrzenia kamień musi być mokry;
- Musak stalowy, ceramiczny lub z posypki diamentowej. Co ciekawe, nie używa się go ostrzenia tępych noży ale do zachowania właściwej ostrości. Stosuje się go w profesjonalnych kuchniach, by jak najdłużej zachować właściwą ostrość narzędzi.

Konserwacja noży kuchennych.

Noże kuchenne oprócz regularnego ostrzenia powinny być też odpowiednio konserwowane. Warto o nie dbać o nie na co dzień i nie popełniać podstawowych błędów, mogących zniszczyć ostrze.

Przede wszystkim po użyciu noża nie należy wkładać go do wody. Jest to niebezpieczne, a pod drugie naraża ostrze na uszkodzenie. Noże zawsze należy oczyścić z resztek jedzenia, które się nim kroiło, a następnie wytrzeć do sucha. Należy to robić delikatnie, by nie uszkodzić powłoki (na ogół jest ona wykonana ze stali nierdzewnej, która źle znosi narażenie na wilgoć, działanie wody i silnych detergentów, dlatego suchy papier całkowicie wystarczy).
Noże nie powinny być myte w zlewie ani w zmywarce - nawet te, których producenci dopuszczają to. W trakcie mycia mogą bowiem mieć styczność z innymi narzędziami i ulec zniszczeniu.
Właściwa konserwacja noży to również regularne smarowanie ich olejem naturalnym, co zapobiega niszczeniu powłoki noża. Ponadto należy zwrócić uwagę sposób przechowywania. Noże nie powinny być nieosłonięte i znajdować się w otoczeniu innych narzędzi, ponieważ mogą się uszkodzić. Najlepszą opcją są magnetyczne listwy lub stojaki, które gwarantują osobne otwory na każdy nóż. Jeśli, jednak przechowujemy je w szufladach - wówczas konieczne jest zakładanie pokrowców. Zapobiegają one kontaktowi z innymi sztućcami i zapewniają dłuższą trwałość.

Warto powiedzieć sobie na ten temat nieco więcej, ponieważ kwestie związane z właściwą konserwacją i przechowywaniem noży bardzo często są pomijane, a w konsekwencji wiele osób nawet nie wie, że może to mieć jakiekolwiek znaczenie dla ostrości używanych w kuchni narzędzi. A ma bardzo duże znaczenie. Przede wszystkim należy rozwinąć temat właściwego przechowywania noża. Dlaczego właściwie nóż powinien wisieć na magnetycznej listwie, ewentualnie spoczywać w szufladzie w zabezpieczającym pokrowcu? Ważne jest unikanie kontaktu z innymi kuchennymi akcesoriami wykonanymi ze stali. Niezależnie od tego, jak duży porządek utrzymujemy w szufladzie, zgromadzone przedmioty zawsze będą się o siebie ocierać. Prowadzi to do powstania mikrorys, które są zupełnie niewidoczne gołym okiem. Im więcej takich mikroskopijnych uszkodzeń, tym większa powierzchnia, na której nóż narażony jest na korozję. Każda taka rysa narusza strukturę stali, z której wykonany jest nóż. W rysach gromadzą się trudne do usunięcia zanieczyszczenia i wilgoć – to również sprzyja przyspieszonej korozji. Uszkodzenia powstają również na samym ostrzu noża, z czasem powodując jego tępienie. Jak więc doskonale widać, noże warto przechowywać osobno zarówno ze względu na ich ostrość, jak i dla zachowania dobrej jakości innych sprzętów kuchennych.

Dobrze jest również przyjrzeć się nieco dokładniej kwestii wycierania noży do suchości, by nie miały nadmiernego kontaktu z wilgocią. Wiadomo, że kuchennymi nożami kroi się bardzo różne produkty. Różnią się one między sobą nie tylko smakiem i przeznaczeniem, ale również właściwościami chemicznymi – kwasowością i obecnością związków mogących zaszkodzić stali, z której wykonane są noże. Oczywiście stal nierdzewna, z której wykonywane są dziś noże najwyższej jakości, jest dość odporna na działanie substancji i niskim pH, jednak warto mieć w pamięci to, że nie każdy używany przez nas nóż to zawsze produkt z najwyższej półki, a o każdy warto zadbać. Olejowanie noży po umyciu i osuszeniu skutecznie zabezpiecza powierzchnię stali przed dostaniem się niewidocznych ilości wody i innych substancji, co ma ogromne znaczenie w przypadku nożu używanych już jakiś czas, na których z całą pewnością (nawet mimo odpowiedniego dbania) pojawiły się jakieś rysy i mikrouszkodzenia. Trzeba jednak pamiętać, że zabieg ten należy przeprowadzać przy użyciu odpowiedniej ilości oleju, tak by mógł on faktycznie wniknąć we wszystkie szczeliny. Rodzaj oleju ma tutaj również znaczenie. Olej powinien być jak najbardziej neutralny. Zdecydowanie najlepszy (a przy tym najtańszy) będzie zwykły, rafinowany olej rzepakowy, albo słonecznikowy. Po pierwsze olej taki nie zjełczeje na ostrzu noża, co mogłoby być przyczyną pojawienia się nieprzyjemnego zapachu, a po drugie ma odpowiednie pH, które nie zaszkodzi stali. Z tych względów oliwa z oliwek ani żadne nierafinowane oleje nie nadają się do tego celu.

Dodatkową kwestią, której koniecznie należy przyjrzeć się znacznie uważniej, jest to, jaka ostrzałka do noży (i w przypadku jakich noży) sprawdzi się najlepiej i jakie są zalety i wady różnych, dostępnych na rynku rozwiązań.

Ostrzenie noży ostrzałkami rolkowymi

W przypadku ostrzałek kółkowych (rolkowych) kąt ostrzenia noża kuchennego nie ma wielkiego znaczenia – i tak zawsze robi się to prostopadle do osi ułożenia rolek. Noże ostrzone w ten sposób uzyskują krawędź tnącą pomiędzy dwoma płaszczyznami, na kąt pomiędzy którymi nie ma się wielkiego wpływu. Zaletą takiego ostrzenia jest przede wszystkim krótki czas, w jakim można doprowadzić nóż do pełnej używalności. Jak się ostrzy nóż tą metodą? Mówiąc wprost – raczej nie jest to sposób dla profesjonalistów. Kąt przesuwania ostrzem noża po niewielkich kamieniach umieszczonych w ostrzach co prawda ostrzy, ale jednocześnie może być przyczyną powstawania mikrouszkodzeń, które z czasem będą przyczyniać się do szybszego tępienia się noża. Automatyczne narzędzia do ostrzenia noży działają dokładnie tak samo i mają te same wady i zalety, z tym że ostrzenie jest w tym przypadku znacznie szybsze i nie wymaga użycia siły. Warto jednak pamiętać, że na rynku dostępne są również wysokiej jakości ostrzałki rolkowe, których negatywny wpływ na powierzchnię ostrzonych noży jest minimalny.

Ostrzenie noży osełką

Wiele osób zadaje sobie pytanie o to, jak naostrzyć nóż osełką. Wbrew pozorom nie jest to bardzo trudne, choć zapewne niejedna osoba po pierwszej próbie doszła do wniosku, że jest to zadanie wyłącznie dla specjalistów. Aby wiedzieć, jak ostrzyć nóż tą metodą konieczna jest jednak pewna wprawa, którą zdobywa się z doświadczeniem. Pierwszym pytaniem, które warto w tym kontekście zadać, jest to, jaki kąt ostrzenia noży warto w tym przypadku wybrać. Odpowiedź jest raczej prosta – sam kąt nie ma wielkiego znaczenie, jednak przy każdym ruchu ostrza po osełce powinien być on taki sam. Ostrzenie pod większym kątem (w stosunku do powierzchni płazu głowni noża) jest nieco łatwiejsze, ale w ten sposób da się uzyskać ostrość tylko w pewnych granicach. Zdecydowanie trudniej jest ostrzyć pod niewielkim kątem (łatwo można zepsuć pracę przez niezbyt ostrożne ruchy), ale efekt końcowy będzie o wiele lepszy. Należy przy tym nie zapominać o tym, że nie tylko to, jak ostrzyć noże, ale również to, czy warto je zawsze ostrzyć konkretną metodą, ma znaczenie – to w końcu nóż kuchenny, a nie fryzjerska brzytwa! Ostrzenie pod większym kątem daje nieco mniejszą ostrość, ale nóż będzie tępił się wolniej.

Ostrzenie noża musakiem spełnia – jak już wspomniano – tylko zadanie pomocnicze, chociaż oczywiście warto wiedzieć, jak prawidłowo ostrzyc nóż również tym narzędziem. Zarówno w kwestii tego, pod jakim kątem ostrzyć noże, jak i techniki pracy stosuje się tu takie same zasady, jak w przypadku ostrzenia osełką.

Nóż ceramiczny ostrzenie – podstawowe zasady

Pytanie o to, jak ostrzyć nóż w przypadku noży ceramicznych nie pada zbyt często, ponieważ w przypadku jakim są noże ceramiczne, ostrzenie nie wydaje się wielu osobom oczywiste. Wysokiej jakości noże tego typu zachowują ostrość bardzo długo, nawet jeżeli się ich nie ostrzy w ogóle. W domowych warunkach nóż taki prędzej pęknie (na przykład przy upadku na płytki podłogowe w kuchni z dużej wysokości), niż się stępi. Jednak profesjonaliści wiedzą doskonale, że również te noże można, a z czasem również należy ostrzyć. Jak naostrzyć nóż ceramiczny? Różnica polega przede wszystkim w doborze ostrzałki. Ostrzałki do noży ceramicznych mogą mieć różną budowę, ale zawsze wykonane są z masy zawierającej pył diamentowy. Tylko taki materiał jest wystarczająco twardy, by naostrzyć nóż ceramiczny. Wysoka odporność na tępienie takich noży, przy jednoczesnej kruchości sprawia jednak, że ostrzałki są w tym przypadku używane przede wszystkim w sytuacjach, w których trzeba zeszlifować drobne odpryski, które z czasem mogą się pojawiać.